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西点技巧丨你的烘焙还在失败吗?几个技巧来救你

来源:新东方烹饪学校 发布时间:2021-10-25 浏览量:
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01酵母的活性与温度的关系?1℃无活性(温度太高)【初中毕业有哪些学校】、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活。02泡打粉分为哪两种?有何特性?单效泡打粉【蛋糕的培……

01酵母的活性与温度的关系?

1℃无活性(温度太高)【初中毕业有哪些学校】、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活。

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02泡打粉分为哪两种?有何特性?

单效泡打粉【蛋糕的培训学校】:遇水立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

双效泡打粉:低温时释放一些气体,加热后才会反应完全,面糊调制后可以放置一段时间。【蛋糕的培训学校】

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03明胶粉和片可以相互替换吗?

可以,【蛋糕的培训学校】这两门课程是不同的方向,其作用完全一样,1茶匙明胶粉=2.8g

04明胶的吸水量是多少?

明胶可吸收其自身水量重5倍的水。

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05面包粉和高筋粉一样么?

面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。

06软皮面包如何保持表皮的软嫩?

可在出炉后未冷却之前,刷一层融化的黄油,即可有效防止表皮变硬。

07硬皮面包(法式)应该如何解决?

室温存放6小时内食用最佳,除非冷冻,不然,否则会使面包表皮变软,质地会如皮革版难以入口!

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08面团有几种发酵方法?西点培训都学什么?

直接法:学习时间灵便,风味组织没有后两种好。【初中毕业有哪些学校】

冷藏发酵:风味佳;但时间【蛋糕的培训学校】、约上自己的朋友,容易发酵过度。【蛋糕的培训学校】

中秋节:中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大【蛋糕的培训学校】,酵母用量省,风味组织比直接法好很多【初中毕业有哪些学校】【初中毕业有哪些学校】耐储藏,不易老化。

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09什么是面包直接法、中秋?区别在什么地方?

直接法又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法【蛋糕的培训学校】

中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。

面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

10冬天因天气冷,可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发?

应放在28度,湿度75-85%的醒发柜内醒发。还在火热招生中,因烤箱没有相应的湿度【蛋糕的培训学校】

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